dissabte, 28 de febrer de 2009

Fideua



Un dels meus plats amb éxit assegurat.
És una mica entretingut de fer, però un cop en tens pràctica sempre es pot recòrrer a una versió més senzilla i ràpida. 
El més entretingut és preparar el fumet de peix. Comencem per tenir en compte que es necessita que coincideixi el mateix dia l'estona d'anar a la peixeteria i l'estona per cuinar. Aixó en els temps que corrent a mi no sempre em resulta fàcil. Però quan s'aconsegueix, val la pena fer-ne més quantitat i congelar-ne la part que no es farà servir i així un altre dia ja en tenim a punt. Jo en congelo porcions d'un litre que és el que faig servir cada vegada.
El fumet queda bó fer-lo amb cap de rap, de lluç, espines de peix blanc, també el fetge de peix, galeres, crans i peix de roca. Tot depen de que trobes en el mercat. La peixetera ja m'ho arregla, com diu ella.
Faig un sofregit amb ceba, porro, tomàquet, una miqueta d'all, una fulla de llaurer, una mica d'orenga i d'alfabrega i hi afegeixo el peix i un cop remenat un parell de voltes afegir aigua fins cobrir algadament , posar una mica de sal i   fer bullir una estona. No molta estona però no colar enseguida d'apagar el foc. Deixar un bon rato, tapat, (mentre es calent encara) com si s'estes "infusionant" Aixó ho vaig apendre d'un programa de l'Ismael Prados i trobo que va bé. El peix no vol molta cocció però el caldo ha de recollir tot el gust possible.
Un cop refredat colar i passar pel xino la "part toba" (sobregit crancs, galenes, ... ) per escorrer el suc. Separar-ne "dosis" de litre: unes a la nevera i després al congelador;  i una per fer la fideua.
(Tot aquest procés es pot trobar molt més ben explicat i amb video inclós en el programa de la cuina x solters)
Cal "rossejar" els fideus, que han de ser prims. O sigui torrar-los a la paella sense oli i sense por. Cal anar remenant i vigilant que no es cremin i que quedin ben torradets i de color fosquet (com la closca d'avellana). Un cop aconsenguit apartar-los del foc. 
I amb tot aixó preparat comencem a fer la fideua. Una mica d'oli a la paella i un parell d'alls a enrossir, després els trec i els guardo per fer l'all i oli d'acompanyament. Amb l'oli de la paella és el moment de saltar-hi les gambes vermelles (si se'n hi volen posar) per que deixin l'oli aromatizat, després les reservem fins l'últim moment. I a continuació posem a la paella la sipia. el calamar, ... tallat a trossets. A casa segons el dia la fem amb una cosa o l'altra. A mi m'agrada més amb sípia de platja i afegir-hi la "salsa" marró de les sípies fresques. Quan ja està cuit afegir ceba picada ben fineta fins que estigui transparent tirant a rossa i vigilant que no es cremi. Afegir els fideus "rossejats" i remenar perque agafin gust. A continuació abocar-hi el fumet de peix i les gambes. Com que el fumet ja l'hem salat i la sipia ja té un gust "fortet", normalment no cal afegir més sal però millor comprovar . Deixar amb el foc suficient perque no deixi de bullir uns 10 minuts i l'últim moment de la cocció passar la paella al forn perquè els fideus "s'aixequin".
És una recepta molt bona. Els meus primers intents de fideua, ja fa uns 10 anys, van ser bastant desgraciats. El meu cunyat, en David, en pot donar fe. Però com que sóc tossuda no vaig parar fins que me'n vaig sortir. Val a dir que va ser al cap d'un parell d'intents i gràcies a les explicacions de la meva amiga Victòria.
Hi queda bé una cullerada d'all i oli per sobre i barrejar. La quantitat d'all a gust de cadesqu. A mi m'agrada només l'aroma,  per aixó ho faig no amb all cru sino amb l'all que previament he dorat una mica a la paella. 
Per acabar d'arrodonir l'àpat un vi blanc per exemple el Viña Esmeralda de la casa Torres o si la butxaca ho permet i la ocasió s'ho mereix un Milmanda també de la casa Torres

3 comentaris:

la vella carmanyola ha dit...

mmmmm fideua!!

A casa ens agrada molt i també és un exit assegurat!

Felicitats has fet un plat de festa major!

Gemma ha dit...

a mi també m'encanta la fideuà, encara que porti feina trobo que és un plat molt agraït. Segur que agrada a tothom!
Això sí, en el meu cas, no hi poso all, que a casa l'all cru no agrada gaire. Si tinc convidats, en faig de les dues maneres i deixo que la gent triï ;)

Silvia i Rafa ha dit...

Tot i que aquest es un post de pasta jo el vull felicitar per la crema catalana que ens has preparat i que hem menjat tan a gust! Boniiiiissima!
Ets una cuinera genial, gracies.